Yeşil çekirdek kakao
Menşei, üreticisi ve fermantasyon oranı bilinen, izlenebilir nitelikli kakao lotları.
Tüm lotları gör
Öne çıkan lot · El SalvadorFinca ChiquihuatÇekirdekten tablete
Nitelikli kakaoyu tanımak ve bean to bar çikolata yapmak için rehberler.
Kakao rehberine gitKakaonun 3.500 yıllık hikâyesinden, premium yeşil çekirdeği endüstriyel üründen ayıran teknik ölçütlere kadar bilmeniz gereken her şey.
Linnaeus'un 1753'te kakao ağacına verdiği bilimsel ad, Yunanca theos (tanrı) ve broma (yiyecek) kelimelerinden gelir. Bu adın arkasında 3.500 yılı aşan bir kültür tarihi var.
Mezoamerika'da kakaoyu ilk kültüre alan topluluk olarak kabul edilir.
Kakaw adını verdikleri çekirdekleri öğütüp baharatla köpürtülmüş, törensel bir içecek hazırladılar.
Çekirdekler para birimi olarak kullanıldı; acı içecek Nahuatl dilinde xocolatl olarak anıldı.
İspanyol kaşiflerle Avrupa'ya ulaşan kakao, şeker, vanilya ve tarçınla tatlandırılıp saraylara girdi.
Hollandalı kimyager, kakao yağını ayıran hidrolik presi ve alkalizasyon yöntemini (Dutch process) geliştirdi.
İngiltere'de J.S. Fry & Sons, kakao yağı ve şekerle kalıplanan ilk yenilebilir çikolata tabletini üretti.
Rodolphe Lindt'in konç makinesi, çikolataya bugünkü ipeksi dokusunu kazandırdı.
Küçük üreticilerin çekirdeği kendisi seçip işlediği zanaat çikolata hareketi dünyaya yayıldı.
Kakao ağacı son derece hassastır: yalnızca Ekvator'un yaklaşık 20° kuzeyi ile 20° güneyi arasındaki sıcak, nemli ve gölgeli tropikal bantta yetişir. Toprak yapısı, rakım, yağış ve çevresindeki bitki örtüsü, tıpkı şarap üzümünde olduğu gibi çekirdeğin aroma karakterini belirler.
Batı Afrika (Fildişi Sahili, Gana) dünya hacminin büyük kısmını üretirken; Orta ve Güney Amerika ile Madagaskar, nitelikli kakao (fine flavor) açısından öne çıkan bölgelerdir. El Salvador'un volkanik toprakları, Kosta Rika'nın yağmur ormanları, Kolombiya'nın And vadileri, Amazon'daki Pará, Karayipler'deki Martinik ve Uganda'nın Rwenzori eteklerindeki bahçeler, kataloğumuzdaki lotlara karakterini veren terroir'lardır.
Ticari kakao çekirdeklerinin tamamı aynı türden (Theobroma cacao) gelir; ancak genetik farklılıklar, nitelikli kakao ile endüstriyel kakao arasındaki uçurumu yaratır.
Düşük acılık, çiçeksi ve fındıksı notalar, zengin aroma profili. Hastalıklara dayanıksız ve verimi düşük olduğu için dünya üretiminin yalnızca küçük bir yüzdesini oluşturur. Premium çikolatanın zirvesi.
Trinidad'da ortaya çıkan Criollo × Forastero melezi. Forastero'nun dayanıklılığını Criollo'nun meyvemsi, çiçeksi ve baharatlı karmaşıklığıyla birleştirir. ICS klonları gibi seçilmiş ince aromalı genetikler bu gruptadır.
Dünya üretiminin büyük bölümünü karşılar; zorlu iklime ve hastalıklara dayanıklıdır. Yoğun, düz ve daha acı bir kakao karakteri taşır. Ekvador'un çiçeksi Nacional'ı gibi istisnai alt türleri de vardır.
Nitelikli kakaoyu endüstriyel üründen ayıran en önemli aşama fermentasyondur. Çekirdekler, etrafındaki tatlı beyaz musilajla birlikte ahşap kasalarda günlerce bekletilir. Önce mayalar şekeri alkole, ardından bakteriler alkolü asetik asite çevirir; ısı 45–50°C'ye çıkar ve çekirdeğin içinde çikolataya karakterini verecek prekürsör (öncül) aromalar oluşur.
İyi fermente edilmemiş bir yeşil çekirdek, kavurmada ne kadar ustalık gösterilirse gösterilsin kaliteli bir çikolataya dönüşmez. Bu yüzden lot seçerken fermentasyon oranı, kahvedeki SCA puanı kadar belirleyicidir.
Değerler genel sektör aralıklarıdır; her lotun teknik verisi tedarikçiden ayrıca alınmalıdır.
Olgun kakao meyveleri (pod) elle toplanır, aynı gün ya da birkaç gün içinde açılarak çekirdekler musilajla birlikte çıkarılır.
Ahşap kasa ya da yığın halinde, düzenli karıştırılarak yapılır. Trinitario ve Forastero genelde daha uzun, Criollo daha kısa süre ister.
Güneşte ya da gölgelikli raflarda yavaş kurutma, uçucu asitlerin uzaklaşmasını sağlar. Hedef nem genellikle %6–7,5.
Kusurlu çekirdekler ayıklanır; çekirdekler jüt çuvallarda, çoğu zaman nem bariyerli iç torbalarla sevk edilir.
Toptan yeşil çekirdek alırken bakılması gereken teknik ölçütler ve kesme testinin (cut test) okunuşu.
Fazlası küf riski, azı kırılganlık demektir. Depolamada %60–70 bağıl nem idealdir.
Kesme testinde tam kahverengi çekirdek oranı. Premium lotlar %75–88 aralığındadır.
100 g'daki çekirdek sayısı ve boyut benzerliği; kavurmada ısının eşit dağılması için kritiktir.
Küflü, arduvaz (fermente olmamış), böcekli, çimlenmiş, yassı ya da yapışık çekirdek oranı düşük olmalı.
Partiden rastgele alınan genellikle 100–300 çekirdek boylamasına kesilir ve iç rengi sınıflandırılır.
Kavrulup kabuğundan ayrılmış saf kakao parçacıkları. Şekersiz, çıtır; smoothie kâselerinde, yulafta ve şef tabaklarında kullanılır.
Niblerin öğütülmesiyle oluşan, yaklaşık yarısı kakao yağı olan saf kakao kütlesi. Alkol içermez.
Likörün hidrolik preste sıkılmasıyla ayrılan yağ. Çikolatanın erime karakterini ve parlaklığını belirler.
Presten kalan kekin öğütülmesiyle elde edilir. Doğal toz daha asidik ve açık renkli; alkalize (Dutch process) toz daha koyu ve yumuşaktır.
Eleme sonrası ayrılan dış kabuk. Kakao kokulu bitki çayı ve demlemelerde değerlendirilebilir.
Çekirdeği saran tatlı, ekşimsi beyaz meyve özü. Fermentasyonun yakıtıdır; suyu içecek olarak da kullanılır.
Alkalizasyon görmemiş, yüksek kakao oranlı bitter çikolata; flavonoidler (özellikle flavanoller) açısından zengin bir besindir ve bu bileşenlerin damar sağlığı üzerindeki etkileri araştırılmaktadır. Kakao ayrıca magnezyum, demir ve lif içerir.
Kakaonun kendine özgü uyarıcısı teobromin, kafeinle aynı aileden (metilksantin) bir alkaloittir; daha yumuşak ve uzun süreli bir etki gösterir. Yoğun işleme ve alkalizasyon, flavanol miktarını belirgin biçimde düşürür.
Bu bilgiler genel niteliktedir; tıbbi tavsiye yerine geçmez.
Dünyanın en kaliteli çikolataları, çiftçinin emeğine saygı duyulan doğrudan ticaret ağlarıyla üretilir. Gölge ağaçları altında karışık ekimle yapılan agroforestri, biyoçeşitliliği korur, toprağı besler ve kakaoya daha yavaş, daha aromatik bir olgunlaşma sağlar.
Tedarik ettiğimiz lotların bir kısmı organik sertifikalı, bir kısmı kadın üreticilerin liderliğindeki kooperatiflerden ve mangrov ya da yaban hayatı koruma alanlarına komşu çiftliklerden geliyor.
İlgilendiğiniz lotları ve tahmini miktarı yazın; güncel stok, fiyat ve numune bilgisiyle dönelim.
Bizi takip edin
Bean to Bar × Bean to Cup Festival; workshop ve masterclass duyuruları, tadımlar ve üreticilerden kareler.
